Ondanks dat er maar zeven maanden per jaar op edelherten mag worden gejaagd (het jachtseizoen loopt van 1 augustus t/m 28 februari) is hertenvlees tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar. Dat komt doordat aan de andere kant van de wereld, in Nieuw Zeeland, op uitgestrekte weides edelherten worden gefokt. Het spreekt voor zich dat het vlees van die gefokte dieren heel anders smaakt dan ons eigen Veluws edelhert.
Nieuw Zeelandse herten hoeven nooit moeite te doen om voedsel te vinden. Ook de kruiden in Nieuw Zeeland smaken anders dan die van de Veluwe. Er staan weinig bomen op de weides waar de herten grazen en Veluwse herten eten juist veel wilg, spar en hulst. Daarnaast zorgt de fokker dat de verhouding tussen mannelijke- en vrouwelijke dieren zodanig is dat er weinig tot geen gevechten in de bronsttijd voorkomen, sterker nog, de dieren worden geselecteerd op vleesopbrengst. Zo zijn er nog veel meer redenen te noemen waarom Veluws hert anders smaakt dan de Nieuw Zeelandse variant.
Natuurlijk kunt u dit recept maken met vlees van de andere kant van de wereld maar met Veluws hert smaakt het echt veel beter. En dat kan nog tot eind deze maand.
Recept voor 4 personen:
Benodigdheden:
- Hertenschouder (of hertenbout) – ca. 1 kilo
- Bleekselderij – 2 stangen
- Jonge aardappelen (bijv. pommes primeur van AH) – 400 gram
- Kleine uien of sjalotten – 12
- Hokkaidopompoen – 400 gram
- Pastinaak – 1
- Zoete aardappelen (Bataat) – 400 gram
- Tijm – 1 bos
- Plantaardige olie – 4 eetlepels
- Grove mosterd – 2 theelepels
- Rode wijn – 5 eetlepels
- Gezeefde tomaten – 2 eetlepels
- Kalfsfond – 200 ml.
- Allesbinder – 1 theelepel
- (Grof gemalen) peper
- (Zee)zout
- Rolladetouw (= bindtouw)
- Warm de oven voor op 180°C (160°C circulatieoven)
- Bind het vlees met het touw op zodat het braadstuk gelijkmatig rond wordt
- Was de selderij en de aardappelen
- Droog de selderij en de aardappelen met een keukenhanddoek
- Snij de aardappelen in de lengte door
- Snij de selderijstangen tot acht stukken
- Schil de uien, de pompoen, de pastinaak en de zoete aardappelen
- Snij de uien en pompoen in parten
- Snij de pastinaak in de lengte door en vervolgens in vieren
- Snij de zoete aardappelen in blokjes
- Was de tijm en schud die vervolgens droog
- Trek de blaadjes van de tijm
- Braad het vlees in een kleine braadslede kort aan (olie langs alle kanten)
- Neem het vlees uit de pan
- Bestrijk het vlees met mosterd
- Kruid het vlees met tijm, peper (max.1 theelepel) en zout (max.1 theelepel)
- Doe de aardappelen in de braadslee
- Voeg zout en peper toe aan de aardappelen
- Braad de aardappelen in de braadslee aan
- Leg het vlees op de aardappelen
- Bak de aardappelen en het vlees 10 minuten in de oven
- Haal de braadslee uit de oven
- Neem het vlees uit de braadslee
- Meng de rest van de groenten met de aardappelen
- Leg het vlees weer bovenop het groentenmengsel
- Laat alles nog 30 tot 40 minuten in de oven garen.
- Neem het vlees en de groenten uit de braadslee.
- Blus het aanbaksel met rode wijn.
- Voeg de gezeefde tomaten toe.
- Laat het mengsel voor de helft inkoken
- Giet de kalfsfond er bij
- Laat weer voor de helft inkoken
- Bind het overgebleven vocht met een beetje allesbinder
- Snij het vlees in schijven
- Schik het vlees met de groenten op de borden
- Serveren met de rodewijnsaus
