Aandacht voor Jac. Gazenbeek (1894-1975)
Mede omdat wij dit jaar ons 25 jarig bestaan vieren, leek het ons goed om in dit jubileumjaar ook extra aandacht te besteden aan de naamgever van de stichting, de schrijver Jac. Gazenbeek(1894-1975).
In deze aflevering verteld de schrijver het een en ander over het slachten van een eigen ‘gemest’ varken
en wat er allemaal bij kwam kijken.
Het betreffende verhaal is eerder verschenen in het boek:
“En zo gaat vroeger voorbij…” (1996), een uitgave van de Jac. Gazenbeekstichting
____________________________________________________________________________________________________
Thuis een gemest varken laten slachten
Vooral op het platteland is het eten van wild met de kerstdagen niet steeds “in” geweest. Dat is ook wel te begrijpen, want in de donkerste maanden van het jaar was het gebruikelijk thuis een gemest varken te laten slachten.
Zo kreeg men winterprovisie voor gezinsgebruik met meestal nog een extra lekker hapje voor de Kerst. In de loop der jaren is dat allemaal veranderd.
Bij de boer en bij de arbeider hield men vroeger een varken voor toekomstig gebruik.
Vele burgers deden dat ook, zelfs in wat men noemt de beste families was men er niet afkerig van om voor het koude seizoen te beschikken over een paar fikse vakkundig gerookte hammen, een rij dito metworsten, een paar zijden spek en wat zo’n knorrepot meer voor eetbaars opleverde.
Voor de slagerswinkels was het toen beslist geen gouden tijd: bij boer noch arbeider kwam op doordeweekse dagen vlees op tafel. Daar was in de regel spek en nog eens spek, hoe vetter hoe beter. Achter de grote schuur die nu eenmaal hoorde bij het aannemersbedrijf, dat mijn vader uitoefende, was een afgeschut terrein waar een varken vroeg in ‘t jaar als rose big of “keu” arriveerde. De krulstaart kreeg een overdekt binnenhok, de stenen vloer afgedekt met een laag fris stro. Aan dat binnenhok grensde een afgeplankt buitenhok waar het beest zijn behoeften kon doen, gelegenheid vond zich te vertreden en desgewenst wat wroeten kon in de grond of zich wentelen in eventueel aanwezige modder.
De huisslachter heeft het varken op de leer hangen – Foto: ©Louis Fraanje
De huisslachter
Zo’n varken werd op vaste tijden gevoerd en het speciale menu om het dier flink vet en vast vlees op de ribbenkast te geven, dat voer werd gereserveerd in een soort houten, later ook wel in cement uitgevoerde, trog die de naam “zeuning” droeg. Als het varken tegen november niets gemankeerd maar wel voldoende gesmakt en geslobberd had, kwam Egbert of Hannes de huisslachter, die het karwei bij particulieren opknapte eens polshoogte nemen of het dier inderdaad al goed was voor de slacht. Om misverstanden te voorkomen, al heet november dan slachtmaand, er werd ook wel in december of zelfs in januari geslacht, als dat beter uitkwam en het weer koel was.
Sjaan van de Molenpol schenkt een borreltje in tijdens het ‘vetprijzen’ – Foto: ©Louis Fraanje
Trieste gedachte
De dag dat ons varken eraan geloven moest, vastgesteld door Hannes was voor ons beslist geen feestdag. Het varken, dat we als big gekend hadden en dat we, groter geworden, zo vaak tussen de stijve haren op de rug hadden gekrabd wat het dier altijd een wellustig geknor ontlokte, beleefde zijn laatste uren, een trieste gedachte. Het uiterlijk van Hannes was er ook niet naar ons wat op te fleuren: een kleine man met rode wangen en een van de sterke drank paarsrode neus, zo’n neus waarvan Coos Speenhof vroeger eens zong, dat een vlieg er aangeschoten afviel als hij op zo’n “kokkert” ging zitten…
Hannes droeg verder een vettige en vlekkerige korte blauwe jas of kiel en zijn middel werd ingesnoerd door een vettige leren riem waaraan een kort bijltje hing en verschillende lange messen in leren scheden bengelden. Vroeg in de morgen kwam Hannes, behangen met zijn attributen en met de eeuwige drup aan de neus opdagen. Even hoorden we hem met vader aan de achterdeur smoezen en zagen hem vervolgens als sluipmoordenaar in de schuur verdwijnen om zijn monsterdaad te volbrengen. Dat was het tijdstip waarop wij naar de verste hoek van ons oude huis verdwenen, de vingers in de oren gestopt, om maar niets te horen van het gegil waarmede, naar we wisten, het drama gepaard ging.
De doorns van de meidoorn werden gebruikt als worstpennen – Foto: ©Louis Fraanje
Meidoorns en worstpennen
Worstpennen zoeken vonden we een plezierig werkje. Voor iedere goede beloofde moeder een halve cent en ze raadde ons ieder jaar weer aan die pennen te gaan snijden in de Molensteeg, die tegenwoordig deftig straat heet, waar nu huizen in het gelid staan maar eertijds was begroeid met hoge meidoornstruiken. Met het aardappelmesje dat we voor de bijzondere gelegenheid mochten meenemen, sneden we van die struiken de langste en stevigste doorns af.
Thuis weren ze voorzichtig van de bast ontdaan en dan waren ze gepromoveerd tot worstpennen. Deze werden vroeger bij het worst maken algemeen gebruikt om de einden van de darm dicht en aan elkaar te spelden. Tegenwoordig gebeurt dat vrijwel overal met een dun touwtje.
Nadat het geslachte varken aan de buitenkant met veel kokend water door de slachter schoongeboend was, werd het door Hannes en een paar helpers opgetild en op een ladder gelegd, waarna de ladder op een koele plaats in de buitenlucht schuin tegen een muur werd gezet. Vakkundig werd het dier daarna ook van binnen schoongemaakt, zodat je in het interieur de bruine niertjes, de hoeveelheden vet e.d. kon zien. Onder die schoonmakerij, een wee werkje, nam Hannes nu en dan een borreltje tot zich. Als het varken eenmaal aan de leer hingen vonden wij kinderen, het hele gedoe niet zo griezelig meer.
Het geslachte varken hangt op de leer – Foto: ©Jac. Gazenbeek/HME 321557
Vetprijzen
In de avonduren werden goede vrienden en ter plaatse wonende familieleden uitgenodigd het inmiddels van buiten naar binnen (achterhuis) getransporteerde dier te komen bezichtigen. De reeds zichtbare kwaliteiten: het mooie, blanke vet om de nieren, de prachtige, vlezige hammen, het vaste spek e.d. werden om strijd door de bezoekers opgehemeld. Dat was het oeroude, landelijke gebruik van het “vetprijzen”.
Als die ceremonie voorbij was, kregen na de koffie de mannen een brandewijntje of klare met suiker gepresenteerd terwijl de vrouwen onthaald werden op een glaasje “rood”, een speciaal zoet vrouwendrankje. Later kregen de vetprijzers per gezin ook een zogenaamde hutspot thuisbezorgd, gewoonlijk bestaande uit een mals stukje vlees, al of niet begeleid door een verse worst.
Op de dag na het “vetprijzen” verscheen Hannes, de huisslachter, opnieuw ten tonele maar nu gehuld in een smetteloos witte kiel. Hij kwam voor ‘t zogenaamde hakken.
Dan werd het varken van de leer gehaald en onderverdeeld in hammen, zijden, poten en andere toebehoren. Kleine stukken vlees en spek kwamen in een apart teiltje en zouden later hun weg wel vinden in de worst. In huis was het nu “alle hens aan dek”.
In de avonduren werd het nodige vlees en spek voor de talrijke worsten in kleine dobbelsteentjes gesneden. Er gingen wat kruiden en wat zout door dat mengsel en dat was dan het “met”, dat in de secuur gereinigde darmen werd gestopt.
Lees ook: Met Kerst had men eertijds vaak “Eigen Slacht” – Deel 2 – Slot
____________________________________________________________________________________________________
Extra mededeling!
Inventarisatie Gazenbeek-archief in Ede
Momenteel zijn mensen van het Gemeentearchief Ede bezig, het archief van Jac. Gazenbeek en de stichting te inventariseren.
Waarvoor wij hen natuurlijk zeer erkentelijk zijn!
Men hoopt binnen afzienbare tijd alle stukken – ter inzage – gereed te hebben. Een geweldige klus, dat kunt u begrijpen, maar… zodra er meer over bekend is, laten wij het u weten!
Een groot deel van zijn foto’s staan al wel op de beeldbank!
Hopelijk worden zijn vele (glas)negatieven ook gedigitaliseerd!
