De vaderlandse keuken en een oorlogsherinnering
Jan Hilco Frijlink
Over de vaderlandse keuken wordt vaak nogal denigrerend gesproken, terwijl er toch niet zoveel mis mee kan zijn gezien het welgedane uiterlijk van de gemiddelde Nederlander.
Zo had ik – jaren geleden – een keer laat in de middag een werkoverleg bij ons thuis met Gerard Wallis de Vries, destijds voorzitter van de AVRO. Na afloop zou hij bij ons aanschuiven voor het diner. Vanzelfsprekend vroeg ik hem of hij voorkeur voor een bepaald gerecht had maar wat hem betreft was alles goed, zelfs stamppot andijvie!
Uitdaging
Dat was een uitdaging die mijn vrouw niet op zich liet zitten. Zij vond dat zij met haar versie van andijviestamppot, op smaak gebracht met grove Doesburgse mosterd, spekjes, gebakken uitjes, teentje knoflook, paprika en begeleid door een zuivere Muscadet sur lie, dat gerecht maar eens in volle glorie moest serveren.
Volle tevredenheid
Zo kreeg Wallis de Vries de overtreffende trap van dit winterse gerecht voorgeschoteld en het moet gezegd: tot zijn volle tevredenheid! Ook herinner ik me het commentaar van de toenmalige staatssecretaris Aad Nuis die er zich vrolijk over maakte dat wij gaarne een glas Elzasser Riesling bij de zuurkool dronken. Voor mij betekent dat een onderwaardering van de vaderlandse versie van de Franse choucroute, waar blijkbaar wèl een glas bij past.
Hoogtepunt
Er is echter één stamppotgerecht waar andere niet bij in de schaduw kunnen staan, sterker nog: het is ongetwijfeld het meest typische en – mits op de juiste manier bereid – het absolute hoogtepunt van de Hollandse keuken. Waar zou ik het anders over hebben dan over stamppot boerenkool, heel mijn leven al het feestmaal op mijn verjaardag! Eerst volgens het recept van mijn moeder, later verder verfijnd door mijn gemalin. Voor zo’n exquise gerecht luistert de bereiding uiteraard heel nauw.
Boerenkool in de tuin, eerst de vorst erover – Foto: ©Louis Fraanje
Recept
Begonnen moet worden met een hele verse boerenkoolplant waar de vorst overheen is geweest, dus niet voorgesneden maar zelf het blad selecteren en snijden. Zo blijven sappen, vitaminen, mineralen en oligonutriënten en vooral de smaak het beste bewaard. Kort met aardappelen koken en stampen met uitgebakken niervet. Niet pureren of te lang mengen in de keukenmachine, dus maak er vooral geen smoothie van (verwerpelijke trend in de modieuze keuken), maar met de hand stampen tot de gewenste consistentie. Op smaak brengen met zout, peper en balsamico-azijn en opdienen met een originele grove Gelderse rookworst, zoals Ab, onze Lunterse slager, die nog ambachtelijk maakt en eventueel met plakjes zoetzure augurk. Drink er een glas eenvoudige Chardonnay uit de Languedoc bij of uit één van de nieuwe wijnlanden. Doe er nog wat braadvet van de worst overheen en je hebt een feestmaal waar geen haute cuisine tegen op kan, sterker nog: dit ìs haute cuisine!
Ons huis op de Werkhorst, het staat er nog net zo – Foto: ©Hilco Frijlink
Oorlogsherinnering
Terugdenkend aan die levenslange serie feestmalen is er één die ik nooit zal vergeten. We schrijven winter ‘44/’45. Bij ons op de Werkhorst, destijds de grote weg van Zwolle over Meppel naar het Noorden, was de keus misschien beperkt, maar te midden van de boeren hebben wij tekort nooit gekend.
Trieste karavaan
Boerenkool groeide in onze groentetuin, achter de tabaksplanten. Mijn moeder had een grote pan gemaakt, voldoende voor ons gezin met vier kinderen. Maar voor ons huis trok een trieste karavaan langs van mensen met fietsen op houten banden, met oude kinderwagens, voortgeduwd door magere stakkers, kleumend in versleten oude kleren.
Groot hart
Mijn moeder had een groot hart en vroeg een uitgehongerd gezin binnen en schepte ze een vol bord boerenkool op en toen ze nog met hongerogen naar de pan keken, nog een bord tot alles op was. Die dag bleef er voor ons niets over, maar dat was niet erg want zoals gezegd: te midden van de boeren kenden wij geen gebrek.
Furieus
Maar helaas, het onthaal eindigde met grote woede van mijn moeder. Want toen alles schoon op was en zelfs de bodem bijna uit de pan geschraapt, kwam de man met een bekentenis: “Mevrouw, ik durfde het u van tevoren niet te zeggen, want dan had u ons weggestuurd, maar u moet weten dat ik lijd aan open TBC”. Mijn moeder was furieus: “Hoe durft u onze kleine kinderen aan zo’n gevaar bloot te stellen!”. De borden en het bestek werden uitgekookt, de servetten verbrand, maar gelukkig heeft niemand van ons die ziekte opgelopen, anders dan veel volwassenen en kinderen, ook in onze naaste omgeving, zoals de kleine Max Timmer.
Liefhebber
Boerenkool met worst echt Hollands – Foto: ©Christianne Muusers
Ondanks of misschien wel mede dankzij deze oorlogsherinnering aan die misgelopen maaltijd blijf ik een groot liefhebber van boerenkool, een echte winterfavoriet en niet alleen op mijn verjaardag!
Culinair erfgoed
Daarom stel ik voor om naast cultureel en veel ander erfgoed, ook het predicaat ‘culinair erfgoed’ in te voeren en dan nomineer ik een stevige pan boerenkool, bereid volgens de regelen der kunst, als meest in aanmerking komend voor deze onderscheiding!
Tekst: ©Jan Hilco Frijlink
_____________________________________________________________________________________________________________________________
“Het verleden op je bord”
“Het verleden op je bord” is een culinaire beleving door de eeuwen heen. Uit de collectie van de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag heeft Christianne Muusers ruim 45 historische recepten geselecteerd uit kookboeken en -schriften. Deze ‘krenten uit de pap’ zijn bewerkt naar eigentijdse receptuur en voorzien van historische wetenswaardigheden en handige tips.
Of je nu een middeleeuwse maaltijd op tafel wilt zetten of wilt weten op welke wijze gerechten geserveerd werden, met dit boek komen de smaken en geuren van het verleden tot leven. Heerlijke gerechten als olipodrigo (Spaanse stoofpot), gevulde meirapen, artisjokbeignets en nasi goreng met vette kip zijn uitgewerkt naar moderne versies, geïllustreerd met prachtige foodfotografie en authentiek beeldmateriaal.
“Het verleden op je bord” toont hoe buitenlandse koks en bijvoorbeeld de Indonesische keuken onze eetcultuur hebben verrijkt en geeft een helder beeld van de culinaire geschiedenis in Nederland van de 15e eeuw tot en met de 19e eeuw.
Over de auteur
Christianne Muusers is specialist op het gebied van kookschriften en -boeken van de middeleeuwen tot aan de 19e eeuw. Over dit onderwerp heeft ze diverse artikelen geschreven. Op haar website coquinaria.nl publiceert ze tweemaandelijks een historisch recept met een moderne bewerking.
Meer info: Christianne Muusers
